「名前のない料理店」 由布院 2016

今年の年が明け、1～2月頃からメンバーで何度か集まり、

ユフトモーニ2016開催の計画を始めていました。

そんな時に起こった4月の震災。

被害にあった住宅や店舗も多く、

5月に由布院へ戻った時点では閑散とした町で、

先がよく見えず、ユフトモーニの開催を考え直そうという結論になりました。

それからしばらく、このまま中止にするものかどうかと悩んでいましたが、

開催場所予定だった「オーベルジュ櫟屋」のオーナー立石さんご夫妻や

「名前のない料理店」の小島圭史さんから

こんな時こそ、出来ることをと。

それから、いつか一緒に出来たら良いなと話していた

パン屋さんの「アーゴス」にも声をかけてみたら、

とにかく由布院の皆に楽しんでもらえるように、

そして自分達も楽しくやりましょう！と言ってもらったり。

みんなに背中を押ししてもらいながら、

「名前のない料理店」を9月に開くことが決まりました。

オーベルジュ櫟屋では、常連のお客様も準備段階から協力してくださり、

顔馴染みの方に混じり初めての方もお誘いいただき

素敵な皆さんがひとつのテーブルを囲む和やかな会となりました。

会の始まりはオーナー立石さんのご挨拶から。

猟師、広畑さんのグルヌイユ(カエル・・・)や

そのご主人の漁師さんからアヤメカサゴと七瀬川の鮎。

Entrée chaud　鮎　赤大根のグラニテ

Poisson　アヤメカサゴ　自家製鮪の唐墨

熊本の八百屋「産直新鮮野菜いのうえ」さんから

原種の生姜やグリーンレモン、色とりどりのトマトなど沢山の野菜をご提供を頂きました。

由布院の野菜や梨、出席された方からの食材と、

沖縄の食材を併せて作られたコース。

その土地の恵みを最大限に生かし、丁寧に仕上げられる料理。

小島シェフの世界観を共有していただけたのではないかと思います。

Dessert　レモンのギモーヴ　パッションフルーツのマカロン

翌日はガラッと雰囲気を変えて、BAR A:GOSSE

SUNcloud.

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いつもはパンの並んでいるカウンターにアーゴスのバゲットに

小島シェフの料理をのせたピンチョスが10数種。

SUNcloud.

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ボワソニエが料理に合わせて厳選したワインや季節の果物を使ったサングリア。

SUNcloud.

降ったり止んだりの雨の中、町内の方々が足を運んでくださり、

ピンチョスやワイン片手に話しに花が咲き、

楽しく賑やかなBARの雰囲気漂うアーゴスでした。

SUNcloud.

この日は食材の入った沖縄からの荷物が予定通りに届かないというトラブルがあり、

メニューが急きょ変更になったり、オープン時間に準備が整わなかったり。

テイクアウトも当日に一部しかお渡しできずご迷惑をお掛けしてしまいました。

それにも関わらず、快くお待ちくださったお客様の懐の深さに感激しました。

お詫び申し上げるとともに、感謝いたします。

ご来店のお客さま、賛同とご協力くださった皆さんの支えがあり、

由布院で5度目の開催となった「名前のない料理店」。

これまで以上に豊かなものになったのではないかと感じる食事会でした。

本当にありがとうございました。

9月の由布院は観光のお客様も多く、

震災以前のようにとても賑わっていました。

これから紅葉と温泉が楽しめる季節の由布院です。

是非訪れてみてくださいね。

地震から

3月の終わりから、約15年ぶりに福岡に戻ってきました。

子ども達の成長、これからも踏まえながら。

引っ越し先は市内でありながら豊かな自然のある能古島へ。

山に囲まれた由布院から、海に囲まれた島での暮らし。

そんなことを書こうとしていた矢先の熊本や大分の地震。

自宅アトリエのある由布院も震度6弱や5強にみまわれました。

全半壊してしまったお宅があったり、

避難所生活が続いた方々もいらっしゃいました。

私は由布院を出た後だったので、怖い思いをしたり、

不便な生活をしたわけではありません。

でも、慣れ親しんだ場所や人たちのことを想うといてもたってもいられない、

だけどすぐに駆けつけることもできず、落ち着かない日々でした。

そんな中、由布院の方々がお互いに思いやり、

力を合わせて復興に向かう力強い姿を拝見することができました。

温泉や観光の町である由布院。

以前のようにたくさんの方に足を運んでいただくことで

元気な由布院を取り戻せるんじゃないかと思っています。

今は余震も収まり、普段の生活を取り戻してきていると聞いています。

新緑の美しい子の季節、ぜひ足を運んでみてください。

離れてみて、毎日由布岳をながめ、豊かな自然に囲まれて暮らす贅沢さや、

人の温かさを改めて感じています。

fussonは時々由布院に戻り、アトリエをオープンさせるつもりでいますが、

まだ修復も終わっていないためアトリエを開けられる状態ではないので、

できることから少しずつ再開していきます。

そしてお隣の熊本も早く落ち着いて日々の生活が送れることを祈っています。

ユフトモーニ2015 まとめ２ Dîner 〜人〜

前回は～土壌と菌～のコース料理を主にお伝えしました。

まとめ2はお客様や小島シェフはじめ、スタッフの働く姿に焦点を当てて。

４回目となった「名前のない料理店」由布院。

今までよりもお客様の数も多く４０名。

その分、スタッフもいつものボワソニエ加計夫妻に加えて、

会場のカフェ ラ リューシュのスタッフや、

飛び入りで博多ポールボキューズのシェフにもご協力いただきました。

そしてfussonはスタッフのユニフォームを制作。

サロンやタブリエ、小島シェフのコックコートと、ボワソニエのシャツ、

カフェオーナー伊藤さんのベストなど。

働く人と服。こちらもご覧頂けると幸いです。

cafe la rucheの入り口には１回目の時に作った名前のない料理店の布看板。

テーブルのセットも整い開店前の時間、

心地よい緊張感でスタッフの気持ちも昂ってきます。

お客様には蝶ネクタイとユフトモーニの豆冊子を。

始まりまで由布院の地ビールやボワソニエセレクトのスパークリング片手に、

冊子に目を通して頂いたり、蝶ネクタイをお好きなところに付けて頂いたりと

和やかな雰囲気で。

食事会の始まりはfusson主人のご挨拶

その間にボワソニエは着々とアペリティフの準備を進めます

コースの始まりは「土壌と菌」という名前がつけられたカクテルから

乾杯の音頭は「ユフトモーニ！」会場に笑みがこぼれます

小島シェフと強力サポートの佐藤シェフ

~山の水 Entrée froid~　川北 虹鱒のミキュイ 42℃

~土壌 Entrée compóse~　庄内 野菜と土

~汐 Entrée chaud~　沖縄 エラブ海蛇のフュメ　自家製島豚サラミ 熟成スジアラ

一品ごとに小島シェフが料理ついて説明に上がると

お客さまも話にじっと耳を傾けたり、メモをとったり

作る側が真剣なら、召し上がる方々の真剣さも伝わってきました

~在来菌 Poisson~　沖縄 胡蘆鯛（コロダイ）と黒麹

~森の香Avant viade~　安心院 エトフェ（窒息）の鳩 ロティ　桑の実のソース

~野生 Viande~　夏鹿 背肉ロティ　ハイビスカス

~土壌菌 Fromage~　塚原 トム・ド・ゆふ

~風土の力 Dessert~　塚原 ホエー と 庄内 梨　〝ブロッチュ″の雰囲気

お客さまが帰路についた後には食事会の賑やかさも消え

いつもの静かな金鱗湖の夜に・・・

おやすみなさい

翌１３日は「名前のない料理店」デジュネや蚤の市、塚本功さんのライブなどなど

また改めて

ユフトモーニ2015 まとめ１ Dîner ～土壌と菌～

ユフトモーニ2015

湯布院のSUNCloud. phote serviceが撮影を担当。

9/12・13の2日間に渡り、数多くのシーンを収めてくれました。

食事会の様子、お客様の表情、スタッフの働く姿・・・

会場にいらっしゃることが出来なかった方にも

2日間の空気を感じていただけることと思います。

まずは9月12日の夜、「名前のない料理店」のディネ。

コース料理の内容、食材やその生産者さんのことをご紹介いたします。

apéritif / 土壌と菌

豊後大野の酒造が造ったキャンベルのブドウジュースを自家製レーズン酵母で微発砲させ、

天然酵母で醸されたデラウエアのスパークリングと。

グラスの上にはベリーA。ブドウ尽くしのアペリティフ。

~ナース ログ Amuse bouche~

原木椎茸　櫟のどんぐり　クランブル

櫟の榾木を使用し栽培された由布院産の原木椎茸のヴルーテと

櫟のどんぐりのクランブル。

テーブルにも櫟のどんぐりを。

写真手前がこの椎茸をつくる佐藤せいじさん。

~山の水 Entrée froid~

川北 虹鱒のミキュイ 42℃

由布院の山の水を引き育てられた3年物の虹鱒。

４２℃で２時間かけてゆっくり芯まで温められ、しっとりとした仕上がりに。

YUFUTOMONI

沖縄黒麹で作った生甘酒と庄内の梨や由布院のカボスにフランスのリキュールSUZEで

ボワソニエオリジナルのカクテル「ユフトモーニ」。

~土壌 Entrée compóse~

庄内 野菜と土

庄内、竹林畑の畑の土を長時間焼いたものをパンにし

土のように見立てて。

野菜とそれを育む土も一皿に。

上に乗った緑は、畑を訪れた際に小島シェフの目に留まった野草のスベリヒユ。

小島シェフの説明を聞く竹林さんも、

大事に育てた野菜の変化に嬉しそう。

~汐 Entrée chaud~

沖縄 エラブ海蛇のフュメ　自家製島豚サラミ 熟成スジアラ

エラブ海蛇とスジアラは沖縄の漁師柳田一平さんより。

スジアラは水深37mで獲れたものを水中神経締めにし10日熟成。

泡瀬漁港では1隻しか残っていない、昔ながらのサバニで漁をする柳田さん。

~在来菌 Poisson~

沖縄 胡蘆鯛（コロダイ）と黒麹

沖縄在来の麹菌を沖縄で由布院米に付け培養したもの。

独特の香りと酸味がある菌で、今回のテーマの核となる食材でした。

胡蘆鯛（コロダイ）は沖縄の漁師・柳田さん率いる「あわせ・はまや里海漁業組合」が

協力・提供してくださったもの。

漁師仲間が集まり、海の資源管理に取り組まれています。

下の写真は柳田さんと漁師の師匠である桃原さん。

コースが中盤に差し掛かる頃には陽も落ち、窓の外には幻想的な金鱗湖。

~森の香Avant viade~

安心院 エトフェ（窒息）の鳩 ロティ　桑の実のソース

安心院の山で育てられた鳩をエトフェ（窒息）処理し、沖縄で10日熟成。

血を全身に回らせることにより、ジビエのような風味になるそう。

堤さんが鶏を飼育するそばには桑の木がありました。

料理にもにも堤さんのと沖縄の桑の実とそのソースが添えられて。

~野生 Viande~

夏鹿 背肉ロティ　ハイビスカス

由布院からもほど近い九重の夏鹿は猟師の田辺さんより。

夏の鹿の美味しさは格別だそうです。

沖縄のハイビスカスの花と葉はソースに。

~土壌菌 Fromage~

塚原 トム・ド・ゆふ

塚原クックヒルファームのトム・ド・ゆふ

自然飼育の牛の乳からつくるチーズを24か月、地下5mの熟成庫で熟成。

ウォッシュタイプのチーズ。

ユフトモーニの豆冊子にもコラムを書いてくださった、

クックヒルファーム上浦さんの興味深いお話し。

~風土の力 Dessert~

塚原 ホエー と 庄内 梨　‟ブロッチュ”の雰囲気

こちらはクックヒルファームでチーズを作る時に出る、ホエイをデザートに。

庄内で梨を作る恒松さんの21世紀梨。

食事会の少し前に大分を通過した台風により、

傷がついて出荷できないものを使わせていただきました。

旬の盛りだった21世紀は糖度13度。

お好みでブルゴーニュのマールを加えて。

~風焼き Petit four~

沖縄 ジーマーミのムラング・セック

最後の一皿は沖縄の落花生のメレンゲ菓子。

デザートとあわせた〆の１杯は

thé / 由布院煎茶と沖縄黒麹菌

実はお茶の栽培もあちらこちらで見られる由布院。

由布院の煎茶に酸味のある麹をあわせて。

浮かべたのはfussonの庭のお茶の生葉。

~ ユフトモーニ 2015・9・12 ~

fusson　CAFÉ LA RUCHE　ボワソニエ　名前のない料理店

Merci!

由布院周辺の食材を用い、その食材を生み出す方々も交えての食事会。

ここ由布院と沖縄の土壌と菌の働きを捉え、

組み立てられたコース料理。

「名前のない料理店」の世界観が観られた晩餐でした。

まとめは続きます・・・

次回は会場の雰囲気を感じられる写真と共に。

「土壌と菌」って？

土壌と菌がテーマの名前のない料理店。

小島さんから届いた、メニューや食材、

見ただけで気持ちが高まってくるものばかりです。

「土壌と菌」というテーマで

その媒介となる、水。

そして土。

由布院のものと併せて使われる沖縄の食材。

あんなものも！ありましたが・・・

まだここでは。

その中の食材のひとつが沖縄の黒麹菌。

黒麹菌は沖縄独自の菌で、

学名を「アスペルギルス・ルーチューエンシス」というそうです。

アスペルギルスは「麹」の意味。

ルーチューはまさしく「琉球」のこと。

小島シェフが沖縄で、由布院での食事会に向けて、

この麹菌を由布院米に付け、室の中で育ててくれました。

独特な風味のこの米麹が「名前のない料理店」の料理やパン、

「ボワソニエ」の提供する飲み物。

13日のデジュネ（ランチ）では

「名前のない料理店」とコラボするアーゴスのパンにも使われます。

どんな麹なのかは・・・

ぜひ舌で味わってみてくださいね。

気軽に味わえる13日のデジュネです。

小島圭史さんの料理に対する、

姿勢や哲学がより強く感じられるのは、12日夜のフルコース。

ボワソニエ加計さんの料理に合わせた飲み物が4種類付くのも今回ならでは。

それじゃあ足りない！という方の為に

ボワソニエがワイン等もいくつかご用意しています。

まだ、若干のお席の空きがありますが、

予約の締め切りは今週末。

気になってるかたはお急ぎくださいね！

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「名前のない料理店」由布院

日時：9月12日(土）　19:00～22:00予定

会場：cafe la ruche

会費：￥10000（飲み物込み）

※飲み物はソムリエ加計氏が料理に合わせ、ご用意いたします。

完全予約制

＜ご予約・お問合せ先＞

会場：Cafe La Ruche - カフェ・ラ・リューシュ

〒879-5102 大分県由布市湯布院町川上1592-1

電話 [phone]

メール [e-mail]